面包好吃但是五毒满身？为什么要给面包这么大的帽子！
较真要点：
1.最近有媒体声称“面包很好吃但是五毒都有”。这个张文毫无意义。例如，张文说：“许多水果和面包都有一种‘水果味’，它是由香精、糖和酸味剂混合而成，然后用色素涂抹，看起来就像一种水果”。这是事实。但是，水果精华和色素本身没有问题。在国家标准中，通常是“根据生产需要添加”，也就是说不存在“超标”、“滥用”的问题。
2.大部分面包都是用精制白面做成的，好吃的面包通常糖分和脂肪都比较多。从营养均衡的角度来说，这种食物确实不“健康”。但为了提高风味、口感和安全性而添加的食品添加剂，只要按照国家标准使用，都没有问题，更谈不上“陷阱”，更谈不上“五毒”。
查证者：云无心 | 食品工程博士
面包是一种常见的食物，但一些自媒体文章却宣称“面包好吃但充满五毒”，还列举了面包的“八大陷阱”，号召“家里有孩子的大家来看看！吃饭前请三思！”
其实这八个“陷阱”都是唬人的，毫无道理！
【“陷阱”一：面包改良剂】
文章声称：“最近发现有商家在面包改良剂中添加禁用的溴酸钾，可以美白、强筋、增加弹性，但可能致癌”。
在食品生产中，“面粉改良剂”是一种广泛使用的食品添加剂。“增加、强化、增加弹性”确实是这类食品添加剂的作用。溴酸钾过去被批准用于此目的，但现在被禁止了。也就是说，如果被商家使用，确实是违法的。
但是溴酸钾并不是唯一能改善面粉的物质。在世界上，偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰目前被广泛使用。但由于媒体炒作，舆论强烈反对“面粉美白”，目前国内已禁用过氧化苯甲酰。但是，偶氮甲酰胺还是可以合法使用的。此外，碳酸钙和碳酸镁还可以作为“面粉处理剂”和“膨松剂”来改善面包的口感。
【“陷阱”二：全麦面包用色素染】
文章宣称：“全麦面包不是用全麦面粉做的，而是用全麦面粉和一些小麦面粉做的”。
这是事实。但这仅仅意味着，宣称的“全麦面包”并不像预期的那样是“纯粗粮”，而只是一部分粗粮，其余都是小麦粉。与真正的全麦面包相比，它并不那么“健康”。比起白面包和馒头，还是含有一点粗粮。
【“陷阱”三：香酥面包使用人造黄油】
文章宣称：“几乎每种面包都需要黄油。基本上现在用的是人造黄油。”
这是事实。
然而，“人造黄油含有大量反式脂肪酸”并不一定是真的。氢化植物油常被用作人造黄油的原料，但氢化植物油中反式脂肪的含量与特定的氢化过程有关。例如，高度氢化甚至“完全氢化”的植物油中的反式脂肪含量可能非常低。
当然，即使没有反式脂肪，甚至使用天然黄油，其中的饱和脂肪仍然是不健康的。
【“陷阱”四：水果面包多用香精、色素调的 】
文章宣称：“许多水果和面包都有一种‘水果味’，它是由香精、糖和酸味剂混合而成，然后涂上色素，看起来就像一种水果”。
这是事实。但是，水果精华和色素本身没有问题。在国家标准中，通常是“根据生产需要添加”，也就是说不存在“超标”、“滥用”的问题。
【“陷阱”五：甜面包中加糖精】
p">文章称：“很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖”。首先，不管是糖精还是其他甜味剂，并不危害健康。其次，白糖在面包中的作用并不仅仅是提供甜味，它还有保水、产生质感等功能，并不是“用甜味剂代替白糖”就可以的。
更重要的是，正如文中所说“甜味剂的口感和白糖有所差别。甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦。”用多了甜味剂，会影响面包的风味和口感——不好吃的面包，消费者是不喜欢的。
简而言之，甜面包中加糖精并不是什么问题。跟糖相比，它对健康的不利影响还要小一些。
【“陷阱”六：奶油蛋糕最暴利】
首先，只要明码标价，在市场上公平竞争，“暴利”并不是问题，也不能称之为“陷阱”。
至于说到“植物奶油”，关于反式脂肪的问题跟人造黄油是一样的——即便是使用了氢化植物油，也并不意味着一定有“大量反式脂肪”。其次，植物奶油的风味跟天然奶油并不完全相同，要用植物奶油做出天然奶油的风味还是需要很高技术含量的。
【“陷阱”七：乳化剂保持柔软光泽】
乳化剂的使用可以改善面包的口感，使得面包更加蓬松柔软。
乳化剂有很多种，符合国家标准的乳化剂安全有效，完全用不着担心。至于有没有人用“工业级”乳化剂，不能说“绝对没有”，但绝大多数面包房可能没有能力从工业乳化剂中选出适合做面包的，还是直接买“面包乳化剂”方便可靠。
至于说“肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险”就纯属是谣言了。一种乳化剂能够被批准成为食品添加剂，必须要针对各种人群都安全。任何一种物质如果“老人吃了会增加患心血管病的风险”，是不可能被批准作为添加剂用于食品中的。
【“陷阱”八：防腐剂和抗氧化剂】
文章称：“面包用到的防腐剂丙酸钙是在20年前悄悄引入的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳”。
丙酸钙是世界各国普遍使用的防腐剂，在国家标准GB276中明确列出了使用范围和用量限制，不存在“悄悄引入”的说法。
世卫组织和粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）对丙酸钙进行过广泛评估，结论是：丙酸钙作为防腐剂使用，摄入量“不限”。这个评估在1973年作出，在1997年49届大会上保持了这一结论。虽然后来有一些零星研究对其安全性提出了质疑，但尚未得到广泛认同，各国标准还是采用JECFA的结论。
最后总结一下，多数面包是精白面粉制作的食品，好吃的面包通常还含有比较多的糖和脂肪。从营养均衡的角度说，这样的食品确实谈不上“健康”。但是，为了改善其风味、口感和安全性所加入的那些食品添加剂，只要按照国家标准使用，并没有什么问题，也谈不上“陷阱”，更谈不上“五毒俱全”。
本文编辑：marthaywang
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