零防腐剂食品更健康？医生:不是你想的那样！
作者：刘平平(中国营养学会)
现在很多人都有在朋友圈买自制私房菜的经历，比如蛋糕、辣椒酱、卤味等。很多时候是因为商家用的是“纯天然”、“0加”、“不含防腐剂”的口号，感觉比市面上卖的产品更安全更有保障。
但通常都是这种经历.
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收到货放了不到3天发现东西变味了.
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朋友圈每天推广的不含防腐剂的食物真的更健康吗？
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防腐剂，并不可怕
说到防腐剂，有些人会看起来像地狱：有害！不吃！
防腐剂有那么可怕吗？
我们先来看看：
1.什么是防腐剂？
防腐剂，顾名思义，是指防止食物腐坏的物质，具有长期保存食物的优点。
在我国，有30多种防腐剂可以用于食品，举几个例子：
苯甲酸及其钠盐(苯甲酸钠)、山梨酸及其钾盐(山梨酸钾)、脱氢乙酸及其钠盐等。
虽然名字很复杂，但这些精选的防腐剂并不简单。经过严格的风险评估，均被证明使用安全，其适用范围、最大剂量或最大残留均有严格规定[2]。
2.防腐剂有害吗？
说到这里，可能有些朋友会说，不管怎么样，化学合成的东西都不好。
不得不承认防腐剂大多是合成的，如果使用超标，会对人体造成一定的伤害。
“超标准”是什么意思？两个意思：
首先是超限量;
第二个是超范围.
比如某品牌山楂中苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计算)的检测值为0.669g/kg，比国家标准(不超过0.5g/kg)高33.8%，属于超限量[3]。
比如某品牌的辣椒鸡肉(属于红烧肉制品)被检测出含有苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸为基准)，而国家规定红烧肉制品中不得使用苯甲酸及其钠盐，属于超范围[4]。
相反，如果按照国家规定合理使用防腐剂，就不用担心安全问题。
当然，剂量决定毒性,是否对人体有害取决于你吃了多少这些防腐剂。
以上述苯甲酸(苯甲酸钠主要用于实际应用)为例，粮农组织和世卫组织成立的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)为其制定了安全标准，称为每日允许摄入量（ADI）值——。每天每公斤体重不超过5毫克[5]，相当于一个60公斤的成年人每天吃不超过300个苯甲酸。
那我们来看看苯甲酸及其钠盐在食品中最多能使用多少。不同类型的食物可能会有所不同，比如我们常用的酱油、醋，每公斤不要超过1克[1]。
什么概念？容易积压吗？你放心，这个已经给你算好了。除非喝很多醋或者酱油，否则很难对身体造成伤害。
不含防腐剂的食物可能更危险
说了这么多，可能有朋友又会说，反正防腐剂是不能吃的。
这没有错。防止食品腐败变质的方法有很多，防腐剂只是其中一种。如果有其他更合适的方法代替，当然是可以的。
但是，你有没有想过，有些食品很受微生物的欢迎，没有经过严格的消毒灭菌，没有妥善保存？如果不添加防腐剂，会不会变得危险？
以不含防腐剂的自制生盐海鲜为例。这些海鲜营养丰富，没有加热杀菌。他们只靠腌制(加白酒等。)，不足以完全杀菌[6]。如果储存不好，会加速食物的变质。
食品腐败后，不仅感官特性会发生变化，而且营养价值也会降低。此外，还会引起不良反应，甚至中毒。
我们举个具体的例子。很多人喜欢吃腊肉制品(比如腊肉、中式火腿、香肠)。如果在生产过程中没有适当添加(亚硝酸盐)来发挥抑菌作用(尤其是肉毒梭菌)[7]，就会有肉毒杆菌毒素中毒的风险。
此外，有些食物虽然不添加防腐剂，但含有大量的盐和糖，如蜂蜜和肉干。多吃肯定不健康。
一般来说，防腐剂不是祸害。如果合理使用，不仅会让一些食物更安全，还会给你选择多样化食物的机会。
Ps：'s朋友圈商品有危险，购买前请睁大眼睛！
参考文献
[1]中华人民共和国国家标准。GB/T 2760-2014，食品安全国家标准，食品添加剂使用标准[S]。
[2]世卫组织。JECFA专论世卫组织食品添加剂系列(FAS)。
[3]《国家市场监督管理局关于四批食品不合格情况的通知》[2018年第8号]。
[4]《国家市场监督管理局关于10批食品不合格情况的通知》[2019年第31号]。
[5]世卫组织。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会的评价(JECFA)。苯甲酸。
姜、董洁。酒醉食品卫生学研究[J] .《中国调味品》，2009，34 (2) :103-105，111 .
孙昌浩. 《营养与食品卫生学》第8版[M]。北京：人民卫生出版社，2017: 362-376和313-318。
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