他们也是酸的 岩茶的新茶和老茶是有区别的 不要困惑
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作者：李马华
《1》
很多年前，我还在喝味道很浓的铁观音的时候，就喝了酸的新茶。
当你喝下一口茶时，你的牙齿瞬间感受到了酸味的刺激，酸味穿过了你的牙齿。
同行朋友吐槽，这是酸的。
是绿叶发酵过程中控制不当造成的酸味。
酸味的加入让整杯茶非常刺激。
后来在茶会上喝了点功夫红茶，可惜喝了一杯特别酸的茶。
红茶是酸的，特别是新茶味道酸。潜意识里，人们会想到“过度发酵”这四个字。
到现在，我每年都在尝试喝新岩茶。
踩雷期间，我也喝了很多酸茶。
我和在福州开店的女朋友聊过岩茶的酸味。她的观点(岩茶)是新茶的酸味是工艺问题，老茶的酸味是存放问题。
说到这个，我的想法和她不一样。
《2》
岩茶新茶发酸是为什么？
第一，做青时发酵偏重，易埋下“新茶发酸”的雷。
和铁观音、红茶一样，发酵不当是新岩茶的通病。
当含水量超标的绿叶堆在一起，没有及时铺开，就会堆积大量的酸物质，使岩茶变得黯淡、酸涩。
同时青的时候发酵太重，没有及时铺开，也是酸味的触发点。
综上所述，还是因为茶叶含水量高，在一定条件下，如果水分不及时释放，会带出酸味。
第二，焙火操作不当，也会让新茶有出酸味的隐患。
武夷岩茶的烘焙原理是进一步去除水蒸气，激发茶香。
但是烘焙后岩茶中的水分不会散开，成品很容易有各种不好的味道，包括酸味。
就算现在喝酒没问题，时间长了也会暴露酸酸的缺点。
相反，这些烘焙火会产生酸岩茶，而且大多数烘焙得太快。
新茶不干净就直接烤了。
藏在脉络里的湿气无法烘烤，酸涩的雷声无法避免。
第三，除了工艺问题，新茶发酸还包括一个特殊阶段——吐酸期。
圈内众所周知，岩茶只有经过烘焙才适合饮用。
但很少有人知道岩茶不仅喷火，还会吐酸。
在“吐酸期”，新茶在前三种水中容易产生酸味。同时因为是新出炉的新茶，吐火吐酸。
除了酸味，用炭火也是干的。
在这种情况下，如何辨别工艺不当导致的新茶酸味？
一句话，等等！
等了半个多月，酸期新茶的味道可以像丑小鸭一样变化，炭火的干燥度会下降，汤变得醇厚，酸味会消失，需要三天时间让人刮目相看。
但那些先天技术不足的新茶的酸味是分不开的。反而越放下，茶汤的酸味就越明显暴露出来！
第四，武夷岩茶的武夷酸。
武夷酸是一种含有没食子酸的复合物，被认为是岩茶中的明星。
当许多喝茶的人和茶商遇到一种酸岩茶时，他们想到的头号替罪羊就是武夷酸。
对于武夷酸来说，是很不公平的。
因为岩茶的武夷酸是一种微酸，无论是新茶还是老茶。
除了刚开始喝茶的新人，对武夷酸比较敏感。
大部分喝了很多年岩茶的喝茶人，根本没有感觉。
所以遇到酸岩茶，不要把黑锅盖在武夷酸的头上。
从其他方面找原因才是正道。
《3》
岩茶老茶发酸，是存坏了？
新岩茶味道酸，除了特殊的吐酸期和武夷酸，最大可能的问题是工艺。
但老茶酸了，也只是省茶的问题。那不一定。
继续，老茶的酸问题离不开技术问题的隐雷。
比如新茶加工时，涩水不经过，使干茶水分含量高，青涩味堆积在叶中，后期转为酸；
比如新茶烘焙时，脉络不清，烘焙不彻底，也会导致陈年过程中的酸感。
老茶的酸味相对于新茶的酸度是升级版，酸味被放大了好几倍。
它尝起来很酸，尝起来像醋。
理清思路，从常识推断。
假设你的岩茶新鲜的时候不酸，但是过了几年发现味道变了，有很浓的闷酸味。
然后证明茶叶存放过程有问题。
干茶入水，变绿变湿严重。
干茶中积累大量水蒸气，起发酵作用，产生臭味和酸味。
消除了各种猜疑之后，十有八九，这种酸味的老茶已经变质了。
《4》
岩茶有酸味，正常吗？
看你遇到的酸，是怎么回事。
正常情况下，岩茶属于发酵茶，有轻微酸味是正常的。
发酵的本质离不开一定的温度和湿度。
湿度带来水，温度带来热。
当水和热碰撞时，意味着发酵的茶会有酸性物质。
绿色发酵是武夷岩茶初始制备的关键环节。
通过发酵，岩茶可以从生到熟，去除绿色气味，形成独特的香气。
根据茶的分类，岩茶是闽北乌龙茶中最美丽的幼崽，是六大茶中的绿茶。
绿茶根据发酵程度分为半发酵茶。
说到岩茶的加工，发酵过程就不一样了。
发酵更轻，花香更浓郁。
发酵度较重，果香更加突出。
如果发酵过多，会产生明显的酸味。
生出讨厌的酸，钻牙的酸，陈醋的酸，闷酸，臭酸.
总之，脱离了“微酸”的范畴，岩茶的香气和口感中出现任何明显的酸味都是不正常的。
《5》
岩茶的酸，一言难尽。
成功也会发酵，失败也会发酵。
武夷岩茶中的水仙和肉桂都是酸的，离不开发酵的影响。
有水有热，是一切酸味的根源。
不过考虑到岩茶是发酵茶的精华，当茶汤有轻微酸味时，可以原谅。
此外，它含有半露和微酸，可以增加岩茶的味道，使其味道更加美妙。
这种茶汤饮料有点酸。
不浓，不浓，不明显，不刺激，勾兑出醇香的汤汁和清香的茶香。
这种酸的质量不用担心。
那是岩茶的正常表现。
但如果是“有问题”的酸，它的存在就很麻烦。
酸，酸的像醋，酸的牙齿，酸到影响喝茶的心情。
这样的“酸”无论出现在新茶还是老茶都不受欢迎！
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小陈茶事李麻花，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创岩茶文章。